料理の名声に飢えた華やかなドバイ

フランス人シェフのルノー・デュテル氏は、自分のキャリアがアラブ首長国連邦の華やかな中心地ドバイに行くとは思ってもいなかったが、そこで料理の首都が生まれつつあることに気づいた。

湾岸の金融と観光の中心地――グルメシーンよりも高層ビル群のほうがよく知られている――にある高級レストランへの就職をオファーされてから5年が経ち、デュテル氏は「リスクを負った」ことを喜んでいる。

同市の代表的な人工島パーム・ジュメイラにあるミシュランの星を獲得したフランス料理専門レストラン「STAY」で、隣のフライパンでロブスターカットがジュージュー焼けている中、同氏は「ドバイはまだ始まりの段階にあると思う」とAFPに語った。

「しかし、（ドバイは）世界で食事をするのに最適な目的地の一つになりつつあります。」

約 13,000 軒のレストランとカフェを誇る市内の飲食店の中には、すでに世界的な話題を呼んでいる店もあります。

昨年、ドバイの11軒のレストランが中東初のミシュランの星を獲得し、今年はさらに多くのレストランがこの名門クラブに加わりました。

ヤニック・アレノの「STAY」のように2つ星を獲得した店もあったが、ミシュラン最高の栄誉である3つ星に輝いた店はなかった。

「ドバイの美食シーンは、ドバイを世界で最も多様でダイナミックな食の中心地の一つに変えた」と地元政府観光経済局のイサム・カジム氏は語る。

アラビア半島の東海岸沿いにある7つの首長国からなる50年間にわたる連合であるUAEには、他のアラブ諸国のような豊かな料理の伝統が欠けている。

肉を多用した首長国料理は、現在のイランやインドとの歴史的な貿易関係に強い影響を受けています。

しかし、欧州食品歴史文化研究所のロイック・ビエナシス氏によると、西洋諸国の多くの伝統料理のような「美食化」は見られなかったという。

それでも、それは「できる」と彼はAFPに語った。 「そして政治的意志が役割を果たす可能性がある。」

むしろ、地元首長国の人口よりも駐在員の数が圧倒的に多く、この都市の豊かな文化の融合が独特の料理のアイデンティティを生み出しています。

中東と日本の融合を提供し、一度に 12 名しか着席できない屋上レストラン、ムーンライズはその代表的な例です。

ムーンライズの料理長兼共同オーナーであるソールマン・ハダド氏は、料理の3分の1がヨーロッパ料理、3分の1が日本料理、3分の1がアラビア料理であると述べ、「しかし、それは100パーセントドバイだ」と語った。

フランス人とシリア人の両親の間にこの都市で生まれたハダドさんは、昨年27歳という熟した年齢で誰もが欲しがるミシュランの星を獲得した。

彼の料理はドバイの国際的な精神を反映しており、ナツメヤシシロップとサフランとパイナップルのチャツネなどの要素を組み合わせていると彼はAFPに語った。

ビジネスと贅沢のホットスポットとしての地位を確立したドバイは、現在、アレノや同じくフランス人のピエール・ガニエールなど、世界有数の料理名店も魅了しています。

英国のゴードン・ラムゼイ氏、日本の松久信氏、イタリアのマッシモ・ボットゥーラ氏も、この街で存在感を示す有名シェフの名簿に加わった。

しかし、ドバイは一流の人材を輸入するだけでなく、地元のスターも育成していると、世界中の700以上の施設を調査してきた首長国の弁護士で料理ブロガーのハビブ・アル・ムッラ氏は語る。

「新しい若い世代の地元出身のシェフが登場しつつある」と同氏はAFPに語った。

「それらの多くは...世界的な評価を獲得しています。」

ドバイの注目の料理界のスターには、シェフだけでなく、アラブ首長国連邦でヨルダン人の家族のもとに生まれ育ったオマール・シハブのようなレストラン経営者も含まれています。

彼が設立したレストラン「BOCA」は今年、持続可能性の評価でミシュラン・グリーンスターを受賞した。

シハブさんは農産物の大部分をアラブ首長国連邦（UAE）から調達しているが、これは食料需要の80％以上を輸入している同国における快挙だ。

「正直に言うと、私たちは砂漠に住んでいます」と彼はAFPに語った。

「しかし、当社の調達方針を通じて、地元の食材を優先しています。」

シハブ氏によると、BOCAで提供される果物や野菜の約30～40％は首長国連邦の水耕栽培農場で生産されており、魚の最大80％はUAEまたは近隣の海岸から調達されているという。

同氏は、肉と鶏肉については「地元や地域の供給業者がいない」と述べた。

「しかし、私たちは、世界中のどこにある農場であっても、私たちが依存している農場を必ず知っており、その名前を知っており、彼らの実践について少しでも知っています。」